merhabalar, 4 yıla yakın bir cafe işlettim. çok farklı özel nedenlerle devrettim. genel olarak seninle deneyim olarak paylaşabileceklerim şunlar;
açacağın işyerinde ki bütün işlere hakim olduğunu ve gocunmadan yapacağını hissetmesi lazım personelin. örneğin aşçı sana kapris yaparsa ertesi sabah ve öğlen menüsünü çıkarabileceğini bilsin. veya temizlikçi kendisi nazlanıp işe gelmezse o tuvaleti temizleyeceğini, tabakları yıkayacağını idrak etsin. o zaman kaprisleri tavırları çok başka bir perdeden oluyor zira biliyor onlar olmasada işleyen bir sistem var. bunları yapmak zorunda kalmıyorsun zaten bunu bildikelri için.
ilk 6 ay için, personel giderleri, vergi vb giderler, kira, diğer sabit giderlere ilave olarak hayatını idame ettirecek bir para olmalı kenarda. yoksa çok zor işlerin oturması. ki sen buna benzer bir şey yazmışsın zaten.
günlük ciro biraz fazla olunca hemen işi kotardığını düşünüp gevşeme. günlük ciron, kiranın en az yarısı kadar olursa çekip çevirir orası kendisini.
bir önce ki madde sebebiyle en azından gün bazında ortalaman minimum kiranın yarısı olabilecek şekilde menü içeriği ve hizmet geliştirmelisin. sadece kahve ve kurabiye çeşitleri demişsin, ona istinaden yazdım bunu.
kullandığın malzemelerde abartıya gitme. tamam her şey şıkır şıkır olsn isteyeceksin ama bu gazla gidip sırf şık diye külçe veya yatak gibi sandalye seçme. ergonomik olsun yeterli. masalarda aynı şekilde, en kolay şekilde temiz gösterebileceğin malzemeyi seçmeye çalış. tabak-çanağım tarz olsun diye ortalama porsiyon ölçüsüyle dolduramayacağın kare-üçgen-beşgen artistik malzeme seçme. makineye yerleştirmesi, temizlemesi, dayanıklılığı gibi kriterlerinde olsun. harmanla bu kriterleri. sonra o tabağı dolu gösterebilmek için türlü şebeklikler yapmak zorunda kalırsın. en pahalı çatal bıçak alma, kaliteli ama hafif ve hatta orta boy çatal-bıçak kullan.
işin içinde üretim aşaması olan her iş, özellikle gıda çok risklidir. beklemiş ürünü satamazsın. bu sebeple menü içeriğini kombine edebileceğin (sallıyorum şu an; ana yemek-pilav-cacık) veya hızlıca indirime sokabileceğin şekilde seçmeye çalış. sadece su böreği vereceksen hayır biz illa ki aromalı uzakdoğu çayı satacağız deme yani farklı olcam diye.
orta halli semt olur. lezzettin ve hizmet kaliten iyiyse müşteri seni her yerde bulur. ben sanayide açacağım dediğimde herkes bana gülmüştü ama açtım yani, 3 ay içinde de arkada ki dükkanıda kiralayıp duvarı yıkıp birleştirmek zorunda kaldım yoğunluktan. iyi gözlemle. gözün kulağın hep boş dükkanlarda olsun. sakın devren kiralık bir yere bakma. o vereceğin hava parası ile sen zaten kendi müşteri kitleni oluşturursun.
müşteri ilişkileri kilit nokta. "sürekli müşteri" kavramına sonuna kadar inan.
son olarakta, benim devretme sebeplerimden biri buydu. allah korusun bir sağlık sorunun vesaire olduğunda o kasaya bırakabileceğin 1. derece güvenebileceğin yakınların varsa gir bu işe (anne,baba,kardeş, kuzen gibi). personelin istediğin kadar sana bağlı olsun, "el elin kayıp eşşeğini türkü söyleyerek ararmış" deyimini sonuna kadar yaşayacaksın.
aklıma başka bir şey gelirse yazarım. umarım faydası olur yazılanların ve başarılı olursun. iyi dileklerim seninle :) !
edit 1: jimicik + 1. kosgeb uygulamalı girişimcilik desteğini muhakkak araştırın. tam bu işlere göre.
edit 2: bir de rutin bir iş akışı planınız olmalı. örneğin tuzluk biberlikler her 2 günde bir kontrol edilecek. sandalyeler her salı silinecek. eksik malzeme listesi her cumartesi yapılacak. öğle yemeği ön hazırlıkları en geç şu saatte bitmiş olacak. her 10 günde bir dip köşe temizlik yapılacak. gibi gibi...böyle yaparsanız çok rahatlıkla kontrol altında tutabilirsiniz iş akışını.
0